牛肉部位介绍及做法举例

 时间:2017-12-15  贡献者:joker4586

导读:牛肉部位介绍及做法举例,1:上脑 位于 1-6 肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重 5kg/块左右,主要由斜方肌 和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细

牛肉部位介绍及做法举例
牛肉部位介绍及做法举例

1:上脑 位于 1-6 肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重 5kg/块左右,主要由斜方肌 和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够细密,背部最长肌的肉质细密, 嫩度接近于里脊肉 2:眼肉 位于 7-11 肋间,重约 4kg/块左右,表面脂肪覆盖完全,厚约 1cm 左右,肌间有大量脂 肪沉积约 60%左右 3:外脊(西冷) 牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷牛 排就是用到这块肉.比起菲力,西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以 煎、烤起来味道更香,口感也很好。

4:臀肉 主要用于牛肉干,低温烤牛肉 5:里脊(牛柳) 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION 也就是一般 所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒 对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟,已保持肉的鲜嫩多汁 6:牛排(中式) 长约 30cm,宽约 25cm(4 支骨)应按客户要求可制作为,4 支骨,5 支骨等各种规格, 一般情况下生产带骨股肉 2~5 肋间的 4 支骨的带骨腹肉,肉质较粗,肉间脂肪沉积良好 7:一号肥牛 由腹部肉制作,肌瘦搭配层次均匀,单面自然肋条纹,长 35cm,宽 15cm 8:脖肉 位于牛的劲椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉间脂肪基本为零,肉中有大量的颈韧带, 重 6.5kg/块左右,肉质相当的粗 9:肩肉 位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧 头肌构成,重 6kg/块左右,筋肉丛生,表面筋膜覆盖 10:牛腱子 位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间 有大量的结缔组织存在,前腱子的重量 4kg/块左右,后腱子的重量 5kg/块左右 11:霖肉 又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有 筋膜,重 5kg/块

12:米龙 又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,重 7.5kg/块左右,肉质较为细密 13:大黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌 的构成,重 4.4kg/块左右,肉质细密 14:小黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌 的构成,重 4.4kg/块左右,肉质细密 15:牛腩 牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统 称。

以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较 少,适合红烧或炖汤。

16:辣椒条 位于牛肩胛骨前部, 在肩胛骨外侧, 从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉, 形似辣椒, 主要由岗上肌等肌肉组成。

又称肩胛里脊、牛前柳。

肌间无脂肪沉淀,肉质细嫩,适合牛肉 刺身(生吃)或打火锅。

17:横膈肌(罗隔皮) 用来隔断胸腔跟腹腔的组织,伸缩的时候可以起到呼吸的作用。

适合做下酒菜,因为有 筋膜,吃起来有弹性有嚼头。

可以卤制,红烧,爆炒等。

18:膝盖骨 牛膝盖骨主要是软骨组织,能吃牛筋的人比爱吃。

吃起来软脆有嚼劲,并含有丰富的胶 原蛋白,钙和蛋白质。

19:牛板腱 牛板腱位于牛肩胛骨外侧,沿肩胛外侧骨膜分割而出,主要由岗下肌、三角肌等肌肉组 成。

20:牛尾 牛尾为黄牛或水牛的尾部,营养价值极高,宜炖食。

牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色 的肉,肉和骨头的比例相同,价钱相对来说也比较不贵,通常去皮切块出售,以便用在汤或 煨菜里。

尾巴富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

21:牛板筋 牛板筋主要为蛋白质,少量氨基酸;所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富;其实牛 板筋主要不是体现在它的营养上面,而是因为它好吃,有嚼劲,是越嚼越有味的东西,所以 受到很多朋友的喜爱。

烹饪方法 上脑:洋葱炒牛肉 主料:牛肉、洋葱、葱 辅料:盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉 1. 牛肉切薄片,用适量的盐、生抽、白糖、生粉、 胡椒粉、姜丝、葱白腌好; 2. 热油锅,把切碎的洋葱、葱白部分爆香; 3. 捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒; 4. 把腌料倒进去一起爆炒; 5. 牛肉炒至变色,加入葱段,炒 1~2 分钟左右就可以啦! 眼肉:黑椒牛排 1. 将牛眼肉装在保鲜袋里,用刀背反复敲打至略显松软 2. 置于碗中,加入红酒、盐、小苏打腌渍 2 小时 3. 电饼铛内放入黄油,选择大火——上盘关闭——开始 4. 下盘加热至滴水即干,下入牛肉煎制,煎制的时间取决于你想要的 生熟程度,一般三成熟两面各煎 30 秒, 五成熟 1 分钟, 七成以上 2-3 分钟 5. 翻面再煎,即可将牛肉取出 6. 土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片 7. 电饼铛重新加热,选择大火——上盘关闭——开始,下盘加热至 200 度时,下入各种蔬 菜煎熟,加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀 8. 将煎好的蔬菜与牛排摆盘,黑椒汁加热后浇在牛排表面即可 外脊(西冷):杭椒牛柳 1. 牛外脊切成条放盆里,加鸡蛋一个,小苏打少许,朝一个方 向搅,搅拌至阻力有明显变化,加淀粉大约 100 克,再搅, 搅匀。

2. 杭椒洗干净,切成段(没有杭椒,青椒也可以)。

3. 锅中倒油,烧至三成热时放入处理好的外脊肉,防止黏连, 炸熟捞出。

4. 用过的油倒掉,留一点底油,放入辣椒,加酱油、盐、味精,放入牛柳,煸炒出锅。

臀肉、米龙:香辣牛肉干 主料:牛肉 辅料:常用调料、芝麻、辣椒面 1.将牛肉切片,放适量的盐,腌制十分钟。

2.放稍多点的油煸炒牛肉,当牛肉出水时加入鸡精和老抽。

3.在一个空盘子里放入辣椒面和芝麻 4.把牛肉炒到快焦的时候熄火,然后倒入盘内于辣椒面和芝 麻拌匀。

想下饭的就可以直接吃了,如果想再干点的朋友就 可以用微波炉翻叮。

简单美味的香辣牛肉就这样做好了。

里脊(菲力、牛柳):水煮牛肉 主料:牛里脊肉 辅料:各色蔬菜(可按照自己喜好添加),郫县豆瓣,高汤 1. 牛肉洗净,用刀背拍松,切片,加入适量酱油、料酒、 水淀粉腌制 10 分钟。

2. 郫县豆瓣酱用刀剁碎,蒜和姜切片备用,蔬菜改刀备 用。

3. 锅中倒入植物油烧热,炒红郫县豆瓣酱。

4. 加入高汤稍微煮一会。

5. 放入蔬菜 6. 加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。

7. 将肉片倒入汤锅中,用筷子拨散。

8. 肉片变色后马上关火。

9. 将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中,撒上干辣椒末和花椒粉。

10. 最后淋入滚油即可。

牛排(中式牛排):红烧牛排 主料:牛排 调料:食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖 1.牛排洗净放入大盆内 2.冷水下锅,水盖住牛排即可 3.大火烧开后,把汤表面浮沫去掉 4.加适量的姜 5.料酒约三大匙,烧开后再煮十分钟 6.煮好的牛排取出 7.切适量葱花,炒锅加白糖,炒至融化 8.加入煮好的牛排翻炒至变色 9.两大匙生抽,花椒粉适量,盐一小匙 10.加煮牛排的汤,盖过牛排即可 11.大火炒开后放葱花,转中火收汁 12.最后加入鸡精即可出锅。

肥牛:金汤肥牛 主料:肥牛,金针菇,南瓜,白菜叶 辅料:干辣椒,泡椒,大蒜 1.金针菇切去根部,切段放入淡盐水浸泡 15 分钟。

2.南瓜洗净切大块,白菜叶切片 3.南瓜放入微波炉中三分钟,用勺子压成泥 4.金针菇,白菜焯水后,放入深盘中,白菜在下,金 针菇在上 5.锅中加油,加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒入开水煮开 6.加入南瓜泥搅匀,加入适量的盐、鸡精调味做成金汤 7.将做好的金汤趁热倒入金针菇上 8.将肥牛卷整齐摆放在金汤内

9.上锅隔水蒸至肥牛变色即可出锅。

脖肉:浓情牛肉丸 主料:牛肉、莲藕 辅料:苏打粉、面包糠、鸡蛋、面粉 1.牛肉用刀背排剁,剁到上劲有韧性,放在碗中。

加少许的清 水和小苏打倒入牛肉中搅拌, 搅拌到水分都进入了牛肉。

然后 加盐、胡椒粉搅拌均匀,成牛肉料 2.把莲藕切成小丁,和葱姜末一起放入牛肉中,再搅拌均匀。

同时把鸡蛋打散待用 3.把牛肉料挤成丸子,拍上少许面粉,再裹上鸡蛋液,最后均 匀的拍上面包糠。

入 5 成油锅中炸到色泽金黄, 丸子都在油中 浮起转动,捞出。

4.锅中加少许的清水,加入番茄沙司和浓缩橙汁,加入白糖和少许的盐(盐要非常少)。

烧 开后调好口味,生粉勾芡,淋在牛肉丸上,即可 肩肉:咖喱牛肉 主料:牛肉、土豆、胡萝卜 辅料:洋葱,黄油,牛奶,咖喱膏(块) 1.牛肉和蔬菜切成块 2.锅中放黄油,炒香蒜末,加入牛肉炒 至变色 3.按顺序加入洋葱、胡萝卜炒熟 4.加入土豆,咖喱,牛奶,水位刚刚没 过食材就可以,最后加盐,熬煮到汤浓 软烂即可出锅。

牛腱子:私家酱牛肉 主料:牛肉 辅料:葱姜、各式香料、冰糖 1.锅中不放油,炒热盐后放入适量花椒炒出香味备用 2.用手给牛腱做按摩,用炒好的花椒盐腌制一到两天 3.准备卤制调料,每 1Kg 牛腱子需要各式香料:八角两个, 草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小 茴香 10g,花椒 20g,生抽 50g,老抽 50g,干黄酱 30g,甜面酱 15g,冰糖 30g,老卤汤 750g 4.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开 5.锅开后打去浮沫 6.锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按 2:1),生抽 50g,老抽 50g,冰糖 30g 7.再加入老卤汤 8.大火烧开煮 10 分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽 9.加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下, 口味稍重即可,后期不足可以再加。

切记过量。

10.下面进行第一次小火煮制 1 小时,关火后焖上 1 小时。

再次开火煮开后小火 30 分钟,再

次关火焖到自然凉, 期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。

把牛肉泡到卤汤里过夜 入味即可。

霖肉:青椒牛霖条 主料:牛霖,青椒 辅料:葱姜、白糖、盐、生抽、生粉 1. 老姜斜切片,青椒切丝;牛霖洗干净,敲打松弛后, 切成条,并用生抽、生粉腌 10 分钟; 2. 锅中入油,烧至 7 分热,放入姜片爆出香味后,倒入 牛霖条炒白, 放入青椒丝, 加入白糖和盐, 一起炒 3-5 分钟,即可。

牛腩:萝卜炖牛腩 主料:牛腩、白萝卜 辅料:姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、 青椒、植物油 1. 开大火,一边翻拌,一边收汁;收汁到浓稠后放食盐提味即可 2. 牛腩逆着条纹切麻将大小;牛腩冷水下锅,放姜片,煮出血水 后捞出 3. 将焯水后的牛腩放入沙煲,注入足量水,放姜片,大火烧开, 小火煲 1 小时,可用压力煲 25 分钟;随后将煮好的牛腩捞出, 控干,牛肉汤留着备用 4. 锅里放植物油,将牛肉放入煸炒一会;放姜、干辣椒、八角、 香叶炒香 5. 放入生抽 3 汤匙、老抽 2 汤匙、料酒 1 汤匙;在放入萝卜一起 拌炒一会 6. 倒入炖牛腩的汤,加入白糖,大火烧开,小火煲 50 分钟期间不要揭盖;50 分钟后放入 青椒 7. 开大火,一边翻拌,一边收汁;收汁到浓稠后放食盐提味即可 牛尾:清炖牛尾 主料:牛尾、牛骨 辅料;水萝卜、枸杞子、食盐、姜、料酒 1. 萝卜去皮切厚片(或滚刀块,随意),生姜洗净去皮切片(生 姜皮不要丢哦) 2. 将牛尾巴洗净,先用清水浸泡半天,再将牛尾、牛骨、生姜 皮一起下入清水锅中,加 2 勺料酒,焯水 3. 煮开后继续煮两三分钟,将牛尾和牛骨捞起,冲水并沥去多 余水分 4. 将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中,加入清水, 水量没过食材 5. 大火滚开后转小火炖 3-4 小时 6. 三小时后,下入萝卜。

小火继续炖一小时,加入枸杞和适量盐,盖盖儿焖 10 分钟即可