卤菜制作的关键技术点

 时间:2021-02-21  贡献者:mis-china.com

导读:【作品欣赏】 关键词:株洲卤菜制作培训 , 湘潭学卤菜 , 湖南,卤菜属五香味型中较为大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、 清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。很多人都会做卤菜,但是有的人 做出来的效果却是不尽如

【作品欣赏】   关键词:株洲卤菜制作培训 , 湘潭学卤菜 , 湖南
【作品欣赏】 关键词:株洲卤菜制作培训 , 湘潭学卤菜 , 湖南

卤菜属五香味型中较为大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、 清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。

很多人都会做卤菜,但是有的人 做出来的效果却是不尽如人意的,这是因为没有掌握到制作要点。

要想防止酱卤料变色,原料酱卤之后一定要刷一层油,即原料酱卤好后略微 控汤,放入不锈钢盘内摆好,在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油,然后用 保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

提醒大家两点:油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置原料降温后再封膜,否则原料 表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

封好保鲜膜后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便原料透气。

Q:调制卤水时,是用糖色来调色还是用红曲米来调色? A:两种方法都可以,但是比较而言,最好是用糖色来调色,因为红曲米长 期使用,会改变卤水的颜色。

或者大家可以在卤制原料前,提前给食材附色。

方 法很简单:锅内放入清水 1 千克,下入红曲米 50 克左右,大火烧开后小火熬至

卤菜制作的关键技术点

汤色红润,将红曲米捞出,下入原料焯水至上色即可。

Q:如果给卤水封油,油量控制在多少比较合适? A:这里特别说明一点:以前,有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适,但是就我个人来说,油脂将卤水没过约一指就足够了。

还 需要说明的是:卤水一定要降低为常温后再封油,若是提早将油倒在热的卤水上, 卤水的温度就很难快速降低。

尤其在炎热的夏天,这种做法很容易导致卤水酸败。

Q:香料的处理方法有很多种,哪种方法效果最好? A:比较建议大家先将大块的香料拍裂,用温水浸泡 5 分钟去掉灰尘,然后 装入香料包内,入沸水锅里加入白酒少许,小火煮 5 分钟,捞出放入酱汤桶里。

也可以将大块的香料拍裂,用温水浸泡 2 小时,淘洗一遍,去除杂质,控水后入 烤箱(温度为 120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。

Q:刚刚熬好的卤水或者酱汤香料味特别浓,如何解决? A:首先,香料包不要在卤水和酱汤锅里加热时间过长,一般加热 15 分钟

卤菜制作的关键技术点

-30 分钟即可捞出。

其次,卤水熬好后,不要直接卤制原料,最好先放入一些鸡 爪、鸡架子这类价格低廉的原料先试卤几次,让这些原料将香料味吸走一部分, 之后就可以卤制原料了。

最后,酱汤或者卤水熬好后,一定要将香料包捞出来, 不要浸泡在酱汤或者卤水中,否则酱汤或者卤水的香料味会很浓,而且发黑。

Q:补水还是补汤? A:肯定是补充汤料效果最佳。

但是汤料的做法不用那么复杂,取新鲜的鸡 架子吊制清汤,将其烧沸后下入酱汤或者卤水中即可。

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